Campuran mentega-margarin yang dijual di pasar Indonesia mengandung lemak trans hingga sepuluh kali lipat batas anjuran WHO. Itu bukan temuan lama: studi WHO bersama IPB pada 2024 menguji 130 produk dan mendapati sekitar 10 persen melampaui ambang batas tersebut, dengan kadar tinggi juga ditemukan pada biskuit, wafer, dan produk bakeri. Temuan itu kini punya konteks regulasi: Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2024, yang disahkan pada 26 Juli 2024, mendorong reformulasi produk dan sistem pelabelan gizi baru — serangkaian ketentuan yang implementasinya berjalan bertahap hingga pertengahan 2026.

Pertanyaan "butter atau margarin, mana yang lebih sehat?" sudah lama beredar, tetapi jawabannya selalu tergantung pada satu variabel yang sering luput dari label kemasan: apakah produk itu mengandung lemak trans.

Apa perbedaan mendasar butter dan margarin?

Butter adalah lemak hewani yang dibuat dari krim susu yang dikocok hingga padat. Margarin adalah produk minyak nabati yang dipadatkan secara kimiawi, di Indonesia umumnya dari minyak sawit, kedelai, atau kanola. Perbedaan bahan baku ini menentukan komposisi lemak: butter didominasi lemak jenuh sekitar 63–64 persen dan mengandung kolesterol karena berasal dari hewan, sedangkan margarin lebih banyak mengandung lemak tak jenuh dan praktis bebas kolesterol.

Dalam praktik dapur, keduanya punya keunggulan masing-masing. Butter meleleh mendekati suhu tubuh sehingga terasa lumer, tetapi titik asapnya rendah — sekitar 150–177°C tergantung jenisnya. Margarin bertahan di suhu lebih tinggi, sekitar 200°C, lebih cocok untuk menggoreng. Untuk kue, butter memberikan aroma gurih khas dan aerasi yang baik saat dikocok dengan gula; margarin menghasilkan kue yang lebih lembap dan harganya lebih ekonomis.

Mengapa margarin batangan lebih berbahaya dari yang selama ini dipromosikan?

Lemak trans adalah jawabannya. Margarin keras atau batangan umumnya dibuat lewat proses hidrogenasi parsial: minyak nabati cair diubah menjadi padat dengan menambahkan atom hidrogen, dan proses itu menghasilkan lemak trans sebagai produk sampingan. Lemak trans menaikkan kadar kolesterol jahat LDL sekaligus menurunkan kolesterol baik HDL. Dokter jantung menganggap kombinasi itu lebih merusak pembuluh darah daripada lemak jenuh dalam butter.

Julia Zumpano, ahli gizi Preventive Cardiology Cleveland Clinic, mengingatkan bahwa "margarin yang berbahan nabati memang disebut lebih menyehatkan jantung, tetapi tidak semua margarin diciptakan setara." Ia juga mencatat bahwa butter "memberikan kontribusi lemak jenuh yang signifikan dan bila berlebihan dapat meningkatkan kolesterol darah." Kedua jenis lemak membawa risiko: jenuh pada butter, trans pada margarin lama.

Harvard Health menyimpulkan bahwa memperdebatkan butter lawan margarin adalah pertanyaan yang kurang tepat. Yang lebih menentukan adalah menghindari lemak trans sepenuhnya dan membatasi lemak jenuh, bukan sekadar memilih satu di antara keduanya.

Margarin lunak dalam wadah (tub) atau bentuk cair sudah banyak diformulasi ulang dengan kandungan lemak trans mendekati nol. Produk itulah yang dinilai lebih aman. Masalahnya, margarin batangan dan margarin lunak sering terlihat sama di rak toko tanpa pembeli memeriksa label gizi.

Satu sendok makan butter dan kalkulasi lemak harian

Porsi mudah terlupakan dalam perdebatan ini. Satu sendok makan butter mengandung sekitar 7 gram lemak jenuh. Anjuran harian lemak jenuh berkisar 10 hingga 15 gram. Artinya, satu atau dua sendok makan butter sudah menyumbang separuh hingga seluruh kuota lemak jenuh harian. Untuk pemasak yang memakai butter sebagai bahan adonan, angka ini cepat terakumulasi.

Dr. Alvin Nursalim, dokter spesialis penyakit dalam dari KlikDokter, menilai margarin bebas lemak trans relatif lebih baik daripada butter untuk kesehatan jantung, tetapi keduanya tetap perlu dibatasi. Untuk masakan sehari-hari, minyak zaitun tetap menjadi pilihan terbaik.

Regulasi yang mendekat

Wakil Menteri Kesehatan Prof. Dr. Dante Saksono Harbuwono menyatakan bahwa cara paling efektif mengurangi lemak trans dalam pasokan pangan adalah melalui regulasi. PP No. 28/2024, disahkan pada 26 Juli 2024, bergerak ke arah itu dengan mewajibkan pelabelan gizi di depan kemasan dan reformulasi produk.

Dr. N. Paranietharan, Perwakilan WHO untuk Indonesia, menyebut studi dasar WHO-IPB sebagai langkah penting untuk memperbaiki lingkungan pangan bagi lebih dari 275 juta warga Indonesia.

Kepala BPOM Taruna Ikrar menandatangani revisi peraturan informasi nilai gizi pada 6 April 2026 yang menambahkan label Nutri-Level, huruf A hingga D dengan kode warna untuk kadar Gula, Garam, dan Lemak, di bagian depan kemasan pangan olahan. Label itu akan membuat perbedaan antar produk margarin di rak toko lebih mudah dibaca konsumen.

Yang masih menunggu kejelasan: aturan teknis dari BPOM soal batas maksimum lemak trans per produk, jadwal rollout Nutri-Level untuk kategori margarin dan bakeri, dan sejauh mana produsen lokal sudah menyesuaikan formulasi. Menjelang musim kue akhir tahun, saat pembelian butter dan margarin melonjak, dua hal itu yang paling menentukan apakah perubahan kebijakan benar-benar sampai ke rak toko.